主要在于利用壓力和水的沸點(diǎn)兩者之間的關(guān)系。在常壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，當(dāng)壓力降低時(shí)，水的壓力也隨之降低。當(dāng)空氣壓力到610.5kpa以下，水的沸點(diǎn)僅為0℃，此時(shí)的水處于液相、氣相、固相平衡點(diǎn)。如果將壓力降到610.5kpa以下，水就*結(jié)成冰，只有固、氣兩相，它們都有相對(duì)應(yīng)的飽和蒸氣壓和溫度。冰、氣處于的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)就會(huì)被打破，冰就出現(xiàn)升華，壓力降低或壓力不變，溫度上升時(shí)，均可以促進(jìn)冰的升華，加速凍干過程。

 

二、凍干機(jī)的特點(diǎn)：
 

1.許多熱敏性的物質(zhì)不會(huì)發(fā)生變性或失活。 醫(yī)學(xué)教 育網(wǎng)收集整理

 

2.在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。

 

3.在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行，因此能保持原來的性狀。

 

4.由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生濃縮現(xiàn)象。

 

5.由于物料中水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來溶于水中的無機(jī)鹽類溶解物質(zhì)被均勻地分配在物料之中。升華時(shí)，溶于水中的溶解物質(zhì)就析出，避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的無機(jī)鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。

 

6.干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復(fù)原來的性狀。

 

7.由于干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。

 

8.干燥能排除95%～99%以上的水分，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì)。

 

9.因物料處于凍結(jié)狀態(tài)，溫度很低，所以供熱的熱源溫度要求不高，采用常溫或溫度不高 的加熱器即可滿足要求。如果冷凍室和干燥室分開時(shí)，干燥室不需絕熱，不會(huì)有很多的熱損失，故熱能的利用很經(jīng)濟(jì)。